Aktualisierung am 2. Mai 2022 by Sandra
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Im April beginnt die Spargelsaison in Deutschland und bis spät in den Juni hinein kommt man in den Genuss von vorwiegend weißem Spargel, doch auch grüner Spargel wird bei uns immer häufiger geerntet. Weißer Spargel wird ohne Sonnenlicht unter der Erde angebaut. Grüner Spargel wächst vollständig aus dem Boden heraus. Durch die Sonneneinstrahlung bekommt er nicht nur einen hohen Anteil an Vitamin C, sondern auch seine grüne Färbung. Seit Jahren ist Spargel ein deutsches Gemüse, dabei wurden 2019 allein in China 8,3 Millionen Tonnen Spargel geerntet. Insgesamt 24.000 Tonnen wurden aus verschiedenen Ländern von uns importiert. Und das hat seine Gründe.
Herkunft & Sorten
Ursprünglich stammt der Gemüsespargel aus dem östlichen Mittelmeerraum. Schon Hippokrates erkannte die Vorzüge von Spargel. In Vorderasien ist er heimisch. Auf welchem Weg Spargel zu uns kam, ist nicht genau überliefert. Möglich wären natürliche Wildvorkommen oder eine Verwilderung. Hier wuchs er vor allem in Dünen, auf Dämmen oder einfach so am Wegesrand. Grundsätzlich kann Spargel auf allen Böden wachsen, solange dort keine Staunässe herrscht. Allerdings bevorzugt er sandigen Boden. Steinige Böden dagegen mag er nicht so sehr. In Deutschland wurde 2012 auf 24.000 Hektar Spargel angebaut. Die größten Anbauflächen lassen sich bei uns in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg finden1https://de.wikipedia.org/wiki/Gemüsespargel.
Nicht die Sorte gibt die Farbe von Spargel vor, sondern die Art der Ernte. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts hinein wurde durch aussähen der Samen von guten Pflanzen die besten Spargel-Sorten weitervermehrt. Gute regionale Sorten wurden so gezüchtet. Heutzutage sind davon nur noch zwei Sorten in deutschen Gärten vertreten. Seit 1950 werden die neuen Sorten durch männliche Hybride ersetzt2https://www.pflanzenforschung.de/biosicherheit/lexikon/854.haploidenzuechtung.html. Die Produktion dieser Samen ist auf einige wenige Firmen beschränkt3https://www.limgroup.eu/asperges. Die Erzeugung von neuen Samen allein durch diese Pflanzen ist nicht mehr gegeben. Im Grunde sind die Spargel-Landwirt*innen dadurch gezwungen immer wieder neue Samen bei den Herstellern zu kaufen.
Geschmack & Lagerung
Grüner Spargel hat einen intensiveren und würzigeren Geschmack. Weil er nicht unterirdisch wächst, muss grüner Spargel nicht geschält werden und damit können mehr Ballaststoffe und Vitamine beim Verzehr aufgenommen werden. Wenn du außerhalb der Saison Spargel essen möchtest, kannst du diesen einfrieren und musst ihn nicht einmal dafür vorher kochen. Weißer Spargel sollte allerdings geschält werden. Dadurch kann eingefrorener Spargel schneller als Zutat auch mal spontan verwendet werden. Grundsätzlich sollte Spargel immer am Erntetag gegessen werden. Aber er kann auch, eingewickelt in ein feuchtes Geschirrtuch, drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Warum grüner Spargel?
Ein Vorteil von grünem Spargel ist, dass man ihn nicht schälen muss. Seine Haut ist meist etwas dünner. Ist das untere Ende doch einmal dickwandig und noch weiß, muss nur das untere Drittel geschält werden. Wie schon oft gesagt stecken direkt unter der Schale die wertvollen Vitamine, vor allem Vitamin C. Er lässt sich schneller kochen als weißer Spargel (8 Minuten je nach Dicke) und durch seine zarte Haut lässt er sich einfach in Stücke brechen, wenn er frisch gekauft wird und noch knackig ist. Gleichzeitig ist grüner Spargel weniger aufwändig im Anbau und braucht keine Wendefolie, was wiederum die Arbeit auf dem Feld erleichtert. Dadurch wird wiederum weniger Plastik produziert und in der Natur ausgelegt.
Kritik am Spargelanbau
Bedenklich ist der steigende Anbau von weißem Spargel in Deutschland. Dieser wird immer früher geerntet, um teurere Preise auf dem Markt zu erzielen und früher in den Verkauf gehen zu können. Damit der Spargel vor seiner eigentlichen Saison wachsen kann, muss er mit Thermofolie (pro Hektar im Schnitt sieben Kilometer) abgedeckt werden. Diese genutzten Folien werden zum Teil aus Erdöl hergestellt und sind damit auch in deren Produktion in immer größer werdenden Mengen bedenklich4https://www.nabu.de/umwelt-und-ressourcen/oekologisch-leben/essen-und-trinken/06608.html 5https://www.vsse.de/fileadmin/media/Dokumente/Pressemitteilungen/Fachpressemitteilung_Umfrage_Spargelanbauer.pdf. Teilweise wird der Spargel mit Heizrohren im Boden mit Wärme versorgt. Das sei nicht viel laut SZ, aber in meinen Augen dennoch unnötig6https://www.sueddeutsche.de/gesundheit/tipps-fuer-den-einkauf-von-weissem-spargel-mythen-von-der-stange-1.1646473-4. Auch Vögel werden durch den Einsatz von Folien eingeschränkt. Bodenbrüter, Insekten, Kleinsäuger und andere Pflanzen leiden unter dieser Praxis7https://brandenburg.nabu.de/natur-und-landschaft/landnutzung/landwirtschaft/21892.html.
Kritik An den Arbeitsbedingungen
Im Jahr 2020 hat sich gefühlt halb Deutschland beschwert, dass Ernte-Arbeiter*innen nicht einreisen durften, um den Landwirt*innen auf den Feldern zu helfen. Was dabei von vielen übersehen wurde sind die katastrophalen Arbeits- und Lebensbedingungen von diesen, auch in Deutschland – und das vor allem im Zusammenspiel mit einer Corona-Pandemie. Mitunter ein Problem sind die geringen Löhne (Mindestlöhne von 9,50 pro Stunde) für eine körperlich sehr anstrengende Arbeit. Viele Arbeiter*innen sind wohl auch unter der Hand “angestellt”. Dann wird ohne Krankenversicherung und pro Kilo geackert8https://www.tagesschau.de/wirtschaft/erntehelfer-krankenversicherung-101.html 9https://www.dw.com/de/erntehelfer-aus-rumänien-deutschland-kann-auf-mich-zählen/a-53052905 10https://www.dgb.de/themen/++co++9ae2a64a-728c-11eb-be71-001a4a160123. Ohne Saison-Arbeiter*innen gäbe es bei uns keinen geernteten Spargel11https://www.vsse.de. 2020 mussten dafür Menschen einspringen, die sonst nicht diese Arbeit verrichten würden und das Gemecker war groß. Ich wüsste aber nicht, dass Spargel auf dem Tisch systemrelevant ist, um solch ein Verhalten zu rechtfertigen. Dann könnte man auch mal für eine Saison auf den Spargel aus China ausweichen, falls die geerntete Menge durch deutsche Arbeiter*innen nicht ausreichen sollte.
Die Co2-Bilanz von Spargel
Zudem ist die CO2-Bilanz von Spargel besser, wenn er regional und saisonal gekauft wird. Überraschung. Spargel der mit dem Flugzeug aus Peru zu uns geflogen wird, hat eine 20 mal so hohe Bilanz an Gas-Emissionen. Spargel der in südlicheren Gefilden (Griechenland und Spanien) angepflanzt wird, hat einen massiven Verbrauch an Wasser in diesen meist sehr trockenen Gegenden. Generell braucht Spargel in seiner Wachstumsphase sehr viel Wasser, da er zu über 90 Prozent daraus besteht. Fun Fact: Haupterzeuger von Spargel ist neben China das südamerikanische Peru.
Fazit: Bio und grün ist besser
Die Menge des im Bio-Anbau erzeugten Spargels ist geringer, bringt aber auch eine Entlastung der Umwelt, unter anderem durch einen geringeren Einsatz von chemischen Pestiziden, mit sich12https://utopia.de/ratgeber/spargel-pestizide-ausbeutung-bio-besser/ 13https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/04_Pflanzenschutzmittel/psm_oekoliste-DE.pdf?__blob=publicationFile. Außerdem ist eine artenreichere Vielfalt der Fauna und Flora dort sicherlich mehr gegeben, als auf konventionell angebauten Spargelflächen. Und auch der Griff zum grünen Spargel sollte häufiger sein. Zwar wurde 2019 nur 10 Prozent grüner Spargel in Deutschland verkauft, jedoch erschafft eine höhere Nachfrage auch ein größeres Angebot. Also gib ihm eine Chance und bereite ihn vielleicht einmal wie folgt zu:
Grüner Spargel in Chili und Zitrone
Kochutensilien
- 1 Auflaufform ausgelegt mit Backpapier
Zutaten
- 500 g grüner Spargel
- 1 Zwiebel - rot oder weiß
- 1 Zitrone bio - Schale und Saft
- 1 TL Dattelsirup - oder Ahornsirup
- 1/2 TL Chili-Flocken
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Olivenöl
- 50 ml Wasser - optional
- 1 EL vegane Butter
Anleitungen
Vorbereitung
- Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
- Eine Auflaufform mit etwas Öl einfetten.
Zubereitung
- Den Spargel waschen und mit einem Spargelschäler gegebenenfalls harte Stellen entfernen.
- Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
- Die Zitrone ebenfalls waschen, die Schale abreiben oder einfach dickere Streifen abhobeln. Den Saft auspressen und in einer kleinen Schüssel auffangen.
- Den Dattelsirup unterrühren, die Gewürze hinzugeben und mit dem Öl gut verquirlen. Optional mit dem Wasser etwas strecken, um mehr Volumen zu erzeugen.
- Den Spargel in die Form geben und mit dem Sud übergießen. Die Zwiebelringe darauf verteilen, mit einem Stück Backpapier abdecken und für 30 Minuten in den Ofen geben.
- Zum Schluss die vegane Butter als Flocken darüber verteilen.
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